Premier atelier : recette du jour
Les enfants adorent; les miens, ceux des autres... Chaque fois que l'on se réunit pour un repas de famille, ils en réclament. Lorsque je n'ai pas le temps ou le courage de faire mon gâteau au chocolat, en aucun cas, une forêt noire achetée chez un pâtissier ne saurait le remplacer. La preuve en est: je mange alors de la forêt noire toute la semaine.
Tout a commencé autour d'une table à la campagne. Une fin de repas sous l'ombre d'un vieux saule: la fraîcheur de l'air ravivait les rires. Des cris d'enfants suffisamment lointains pour ne pas interférer nous laissaient sereines tandis que nous sirotions un dernier verre de Saint Emilion. Le temps s'étirait et l'instant du dessert approchait: un gâteau au chocolat apporté par Chantal activa nos papilles et notre curiosité. L'ambiance était chaleureuse, la transmission entre copines de recettes séculaires procurait un plaisir clanique. On trouvait vite une feuille, un crayon gris et Chantal nota consciencieusement, en commentant:
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Une plaquette chocolat noir 250 grs (personne ne la reprit)
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Beurre 250 grs
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Sucre 250 grs
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50 grs Farine
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6 œufs
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Poudre d'amande 50 grs
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Aujourd'hui les enfants ont grandi, et nous continuons à nous retrouver sous le vieux saule. Pour la nième fois, j'ai confectionné mon gâteau, en relisant ce papier un peu chiffonné, maculé de taches translucides. Devant une tablée de personnes conquises, c'est aujourd'hui mon tour de commenter cette recette avec laquelle j'ai pris quelques libertés.
Il faut commencer par tout rassembler. Avant d'entreprendre la confection même, les ingrédients sont conditionnés, prêts à se rendre utiles. Le chocolat, marque choisie à minima 70% de cacao, est réduit en carré pour un futur bain-marie. Les œufs préférentiellement de ferme sont dissociés en jaunes et blancs. Cette tache mille fois accomplie est toujours un challenge. Le reste est pesé, dans l'attente d'être appareillé.
Incorporer 200 grammes de sucre à 200 grammes de beurre. J'ai pris la liberté de diminuer les proportions. Le « trop sucré » écœure et le « trop beurré » peut poser des limites quant aux parts que l'on s'autorise à découper. C'est toujours pareil avec le trop. Mieux vaut l'éviter. Le beurre est ramolli en pommade, grâce à un petit détour au micro ondes: 30 secondes, pas une de plus. Ultime écart aux préconisations de Chantal: je laisse tomber les amandes. Pourtant l'élève a rattrapé le maître comme elle me l'avouera plus tard. Une reconnaissance de ses pairs agit comme un exhausteur de goût.
Faire fondre le chocolat au bain-marie : jolie formule référence gardée à l'alchimiste Marie la juive qui vécut en Alexandrie au IIIème siècle avant notre ère. Sur le gaz, la petite casserole est posée en équilibre dans la grande. Une spatule en bois permet de remuer, jusqu'à obtenir une masse fluide à l'éclat soyeux. Après qu'elle ait légèrement refroidi, on l'incorpore au mélange beurre-sucre. Avec un chocolat quelconque la pâte prendrait un aspect granuleux comme si elle refroidissait trop vite et se prenait en masse. Ici comme dans toutes circonstances la qualité prévaut. La cuisine est une alchimie subtile.
Ajouter ensuite les jaunes d'œuf : leur couleur soutenue tranche avec l'ambré du chocolat. Ce jaune soleil n'est pas sans évoquer celui dégoulinant le long du muret de pierres sèches qui entourait la ferme où nous nous rendions, ma sœur et moi, pour acheter nos œufs. La fermière nous en donnait toujours un ou deux de plus, au cas où l'un d'eux ne serait plus mangeable. Il faut dire que parmi les œufs ramassés chaque jour aux quatre coins des granges, certains pouvaient être oubliés et découverts longtemps après avoir été pondus. Riches de ces œufs surnuméraires, nous décidions d'en éclater un contre un mur. Nous voulions observer l'effet produit par la masse visqueuse explosant hors de sa coquille. L'espace de quelques instants, nous retenions notre souffle dans la crainte de voir s'écraser l'embryon d'un poussin insuffisamment couvé. D'un geste rapide comme volé à l'innocence, nous accomplissions notre forfait, se jurant de le garder secret. Nous savions notre geste grave dans un environnement où l'on refusait de jeter le moindre morceau de pain à la fin d'un repas, comme aux temps de disettes ancestrales.
Verser en pluie cinq cuillères à soupe rases de farine, ingrédient que je manipule sans grand plaisir. Il épaissit tant la pâte qu'elle devient difficile à travailler mais il faut pourtant tourner longtemps... Alors je change de bras, maudissant la tendinite qui m'handicape depuis des mois. Tout ça pour avoir ramassé les feuilles du jardin pendant des heures. Décidément, il est trop étendu mon jardin! On a parfois des velléités de grandeur qui se révèlent tôt ou tard envahissantes.
Un demi sachet de levure à incorporer dans l'onctueux mélange chocolaté. Je me souviens de l'erreur commise gamine – je devais avoir 10 ans – lorsque j'ai ajouté de la levure à une mousse au chocolat. La crème travestie était posée sur le rebord de la baignoire dans la salle de bain servant de pièce réfrigérée. Je jetais régulièrement un coup d'œil en espérant voir la crème doubler de volume, bref, faire ce qu'était sensé produire la levure. Dans mon inconscience, j'avais cru pouvoir corriger le faible volume des blancs battus en neige manuellement. Cette erreur m'a poursuivie, un reproche fait à moi-même qui a sans doute contribué à me détourner de tout attachement culinaire.
Monter les blancs en neige. Lorsque je cuisine, la radio est allumée. Entrelardé entre deux émissions, Hervé This, le cuisto chimiste explique comment savoir si les blancs sont suffisamment fermes: retourner au dessus de la tête le récipient contenant la douce neige. Rien ne tombe, rien ne frémit, la récompense est là. Pas compliqué: l'ovalbumine, protéine du blanc d'œuf va être déstructurée par le battement du fouet et donner cette sorte d'émulsion nuageuse, de l'air s'incorporant entre les chaînes protidiques. On y tremperait volontiers le doigt avant de le porter à la bouche. Promesse de plaisir rapidement déçue par la légère âpreté du blanc d'œuf. En avez vous déjà gouté?
Ajouter les blancs en neige au mélange chocolaté. Méthodiquement, les retourner sans les casser. Expression énigmatique s'il en ait: comment peut-on casser une texture aérifère alors que dans le pire des cas elle redevient légèrement visqueuse? Ah! les mots, leur exactitude, leur finitude, leur signification fluctuant en fonctions des circonstances. Comment s'approprier une langue dans ces moindres subtilités? Un lexique des termes culinaires serait le bienvenu!
Enfin, verser la pâte dans le moule beurré à bords cannelés. Celui ci doit être assez profond, sans trop, de façon à ce que le gâteau ne cuise pas à cœur. Selon un mouvement ondulatoire, la masse chocolatée tombe mollement dans le récipient en terre cuite. Une légère secousse des poignets finit de bien répartir la pâte dans le récipient en terre que je m'apprête à enfourner: 200°C pendant 10 minutes, puis 10 minutes supplémentaires à four entr'ouvert. C'est bien la seule recette que je connaisse qui demande de cuire dans un four ouvert.
Et voici le meilleur pour la fin: le plat à nettoyer ! Si les enfants ne sont pas là, c'est moi qui ai ce privilège. Je lèche avec plaisir mon doigt maculé de crème soyeuse, seule, en toute intimité.
Deuxième atelier
Pas saccadés,
Sac à main en bandoulière,
Je me balade.
Un badaud m'agresse:
Pris la main dans le sac!
Dès demain, saccager son audace !
Comme celle de la chatte têtue,
Tête en l'air,
L'air noiraud,
Qui s'affale sur le châle poilu.
Nom d'un chat !
Faut la châtier !
Déni d'autorité et déni de silence !
Reniflements, sifflements....
Je mens si j'y consens! Crie ou renie !
Ma vieille, t'es à côté de la plaque !
Un plaqueminier côte à côte avec un cocotier:
Pourquoi ne pas plaquer une noix sur un kaki!
Et faire comme si,
Comme si ce que j'écris était stylé,
Laid ou beau. Bof! Je m'en fous. Ou pas...
Pas saccadés,
Sac à main en bandoulière,
Je me balade.
